注目の和風スーパーフード素材「麹」【ヤヱガキ醗酵技研株式会社】

創業寛文六年。1666年に長谷川栄雅が播磨国林田で酒屋を始めたのがその起源となるヤヱガキ酒造。以来、350年の歴史を誇る同酒造は、兵庫・姫路の老舗酒造として全国にその名を知られる。酒造メーカーとして確固たる地位を築くヤヱガキ酒造は、これまでに焼酎、リキュール類、醸造機械の製造販売など、事業領域を広げながらその規模を拡大。1970年には、日本で初めて紅麹色素の開発に着手し、そのプロジェクトを引き継ぐ形で、ヤヱガキ醗酵技研は設立された。

ヤヱガキ酒造の遺伝子を受け継ぐ同社は、酒造りで培った伝統の発酵技術を駆使し、多様に事業展開。ヤヱガキ独自の発酵技術や抽出技術は紅麹色素やクチナシ色素やトウガラシ色素などの[天然系食品用色素事業]や魚醤などの[天然系調味料事業]、麹関連素材や酒粕関連素材やキノコ関連素材などの[機能性食品素材事業]などで幅広く応用されている。

同社設立のきっかけとなった紅麹色素は、天然系の食品用色素のパイオニアであり、それまで合成着色料が主流だった流れを変えるインパクトを残している。カニ風味のかまぼこの多くに使用されているので、知っている人も少なくないだろう。長い歴史で培われたノウハウや技術は、この他にもさまざまなカタチで活用され、いまではサプリメントの代表的な成分となっているグルコサミンやキトサンなども、同社がいち早く研究・製造に取り掛かったことはあまり知られていない。

こうした高い研究クオリティを一手に担うのが、「ヤヱガキ技術開発研究所」だ。同所では動物実験までをフォローする充実の設備が揃っており、同社の誇る技術が絶え間なく磨き上げられている。エビデンスを重視する傾向が一層強まる中で、健康食品事業へ本格参入する同社にとっての最大の強みといっていいだろう。昨今は、機能性表示食品制度の解禁もあり、市場が盛り上がっている。同社でも機能性食品素材事業における研究がこれまで以上に活発になっている。なかでも、力を入れているのが、和風スーパーフードと言える麹を活用した機能性素材の開発だ。

その理由について同社では次のように説明する。「これまでに弊社はいろいろな機能性素材を開発してきた。いいものはつくれても商業的には中途半端なものもあった。そうした中で、より付加価値のある製品開発を考えたとき、我々の原点でもある麹のチカラに改めて着目し、まず酵素に目をつけて、我々なら本当の意味で機能する酵素をつくりだせるんじゃないか、と考えた」。多様な製品が揃う、機能性素材市場に切り込むべく、350年の歴史に改めて目を向けたのだ。

酒造りの過程で発生する酒粕を再発酵して出来た酒粕難消化成分を精製・乾燥・粉砕したものはプロファイバー®。酒粕を再発酵して出来た酒粕発酵酒を減圧濃縮した後に粉末化したものがプロファイン。前者は、内臓脂肪低下や腸内環境正常化など、後者は美容美肌効果、持久力向上、冷え症改善などの機能性が期待される。まさに酒造メーカーならではの製品を世に送り出している。 こちらも酒粕を再発酵し栄養素を濃縮した和風スーパーフードとして近年では持続可能性（アップサイクル、SDGs)の観点からも注目を集めている。

麹関連では、7種類の穀物（大麦・あわ・ひえ・きび・タカキビ・紫黒米・米）に麹菌を植え、発酵。粉末化したものを多穀麹®（麹菌殺菌タイプもあり）として開発。ショウガに麹菌を植えて発酵させたものをショウガ麹として製品化。前者は便通改善、脂肪蓄積抑制。後者は、冷え症改善、脂肪蓄積抑制効果が期待される。原点に立ち返れば、350年の歴史に培われた技術力で、こうした他社にない独自製品を開発できるのは、同社のなによりの強みといえるだろう。

麹を活用した機能性素材は原料自体の機能性に、発酵による相乗効果で付加価値を付けられる。さらにその製法は温度や湿度管理などの発酵条件が難しく繊細で、簡単にまねのできない奥深さがある。同社では、他の2事業と併せ、機能性食品素材事業においては、3.5世紀の歴史に裏打ちされたノウハウを最大限に活かし、満を持して、健康食品業界の本丸に切り込んでいく。