ステビア抽出物とは、南米パラグアイ北西部を原産とする草丈80cm程のキク科植物：Stevia rebaudiana Bertoniの葉に10〜13%含まれる甘味成分（ステビオール配糖体）を抽出・精製したもので、砂糖の約250〜350倍の甘味を有し、その主たる成分はステビオサイド（Stevioside）とレバウディオサイドA（Rebaudioside A）です。
ステビオサイドの甘味質は砂糖と比較的似ており、前味の出方が砂糖よりも遅れ、後切れがやや悪く、多少苦味があるものの、食品に添加した場合さほど問題になりません。レバウディオサイドAは、ステビオサイドよりも前味の出方が早く、苦味も無く砂糖に非常に近い甘味質です。また、ステビア抽出物のカロリーは糖類と同程度ですが、高甘味度のため実用上ノンカロリーと言えます。
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