抗肥満素材 多穀麹®（たこくこうじ）【ヤヱガキ醗酵技研株式会社】

350年の歴史を誇るヤヱガキ酒造のDNAを受け継ぐ同社は、培った酒造りのノウハウを最大限に活かし、機能性食品の開発を続ける。多穀麹®もその一つ。あわ、ひえ、きび、米、大麦などの複数の穀物を浸水後、蒸し、放冷して麹菌を植え、発酵。その後、成分を均一化するために粉砕することで生成される。これまでの麹では、どうしても雑菌が混じる問題があったが、多穀麹®では、製法の工夫などで無菌化に成功。機能性素材として多様な活用が期待される。

同様のプロセスを米や大豆で経た場合、味噌や日本酒が生まれることになるが、それが複数の穀物の場合、何が起こるのか…。炭水化物、タンパク質、脂質などの成分値には大きな変化はないが、麹菌由来のα-アミラーゼ、酸性アミラーゼ、中性プロテアーゼなどの酵素活性が多穀麹®で確認される。つまり、複数の穀物が、麹パワーで多穀麹®に生まれ変わることで、穀類の栄養機能はそのままに、でんぷんやタンパク質を分解する酵素活性を有する付加価値の高い食品素材に生まれ変わる。

粉末状で吸湿性のない同製品は、カプセルや打錠などのサプリメントはもちろん、一般食品へも利用でき、抜群の扱いやすさがある。なにより麹は、食経験が豊富で、安心・安全という面では、申し分ない。殺菌タイプもあり、より幅広い活用が可能なラインナップとなっており、日本人向けの差別化製品を検討しているなら、その利用価値は非常に高いといえる。

機能性表示食品制度の盛り上がる健食市場。日本古来の食品とその加工技術を駆使した同素材は、地味ながらも健康意識の高い日本人を刺激するには十分な潜在力を秘めており、ホンモノが評価される時代だからこそ、脚光を浴びることになりそうだ。