容器・パッケージ戦略 容器パッケージ情報室

家で保存していた食べ物や飲み物は直ぐに腐ったり、カビが生えたりするのに、何故スーパーにおいてある食べものや飲み物は腐らないんだろう？と不思議に思ったことはありませんか？食品の保存性は、中身に科学添加剤やPH調整剤を入れたり、また包装後に紫外線、赤外線、マイクロ波による微生物を抑える方法と、食品の包装方法によって決まるといわれています。つまり、食品の保存には、包装前と包装後の微生物殺菌が重要な役割を果たしているのです。
通常食べものには空気中の雑菌などが混入し、放置しておくと腐ってしまったりカビが生えたりしますが、包装により雑菌を防いだり、包装する前の処理により雑菌を除去することで、販売されてから消費者が購入するまで、食品衛生上の安全性が保てるのです。そして意外なところでも包装殺菌技術は生きています。
また、菌を除去するにも様々な方法があります。今回は食品を過熱して充填するホットパックや包装の殺菌の種類などをご紹介していきます。

殺菌‥つまり微生物の制御方法としては、一般的に知られている加熱による手法以外は、殺菌、静菌、除菌の方法があり、それぞれ次のような様々な技法があります。

［殺菌］…（熱殺菌）ホットパック、ボイル殺菌、レトルト殺菌、湿熱殺菌、乾熱殺菌、高周波加熱、赤外線加熱、電気抵抗加熱　
‥（冷殺菌>薬剤殺菌）液体殺菌剤、ガス殺菌剤、固形殺菌剤、（冷殺菌>放射線殺菌）ガンマ線、電子線、紫外線
［静菌］…（低温保持）冷蔵、チルド、冷凍（水分低下）乾燥、濃縮（酸素除去）真空、ガス置換、酸素吸収（化学物質添加）食塩、糖、有機酸、防腐剤
［除菌］…濾過、沈降（遠心分離）電気的除菌、洗浄
［遮断］…無菌包装、無菌化包装

無菌包装、無菌化包装は包装自体に、微生物を遮断する力をつけたものですが、内容物や包装材料は薬剤殺菌、放射線殺菌により殺菌されます。
では加工食品において中心的な殺菌技法、熱殺菌のうち、低温殺菌、高温殺菌（レトルト殺菌）や真空、ガス置換包装について説明しましょう。